1
Фугу. Рыба для самурая Ср Янв 25, 2012 4:40 pm
Ashtray_Heart
II
Сообщения : 283
Очки : 3240
Репутация : 10
Возраст : 31
Настроение : если бы я знала))
Награды :
Среди любителей экзотических и необычных кухонь Япония занимает особое место. Несмотря на простоту и естественность ее основных кушаний только здесь существует блюдо, которое словно воплотило в себе самурайское презрение к смерти и буддистское отношение к иллюзорности жизни. Это великая и ужасная рыба Фугу.
Рыба Фугу, она же собака, она же иглобрюх, она же диодонт или фахак – самое дорогое, знаменитое и смертельно опасное блюдо японской кухни. А еще – это одно из самых древних кушаний известных человечеству. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели Фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена – древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы.
Фугу - это рыба размером с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее - тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, в три раза превышающего ее первоначальные размеры и утыканного острыми шипами. Происходит это за счет воды, которую она резко всасывает в себя. Фугу смертельно ядовита. В ее молоке, икре, на половых органах, коже, а особенно в печени содержится тетродотоксин - яд нервно-паралитического действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм этого вещества. В одной рыбке яда хватит, чтобы убить сорок человек. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу - это средство профилактики возрастных болезней и отличное лекарство от заболеваний предстательной железы. Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха - ядовитые плавники рыбы, сначала поджаривают до обугливания, а затем на одну или две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке, в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но шанс выжить в случае отравления.
Владелец ресторана претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из Фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам Министерства Здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка Фугу - уникальное искусство, которому долго учатся и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который готовит Фугу, получить для этого государственную лицензию. Сегодня «разрешение на Фугу» в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Для того, чтобы войти в круг избранных необходимо сдать два экзамена - письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностях фугу и знать все способы детоксикации. Во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил. Обработка иглобрюха - сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого - ослабить действие тетродотоксина до минимума. Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из Фугу – «Фугусаши» – совершенно особенное по вкусу и очень красивое кушанье. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы настоящую картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в ресторан на Фугу едят только Фугу. Трапеза начинается с «фугусаши» затем следуют «фугу-зосуи» – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики фугу. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.
Самая главная загадка Фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Некоторые считают, что это неповторимо вкусно. Любители говорят, что на вкус иглобрюх, скорее цыпленок, чем рыба. Они утверждают, что вкус фугу напоминает японские картины на шелке - нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: "Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь Фугу три или четыре раза - станешь рабом Фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия". Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений, Фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят Фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали, смерть апофеозом красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме - она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, получим совершенно безопасную жительницу морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда Фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят за нее наибольшую цену. Японцы говорят, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже».
Самая знаменитая смерть от Фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли "живым национальным сокровищем", скончался от паралича после того, как съел печень Фугу в одном из ресторанов Киото. Это был четвертый раз в жизни "сокровища", когда по особому заказу в закрытом для посетителей зале ему подали печень.
Источник:japantravel.ru
Рыба Фугу, она же собака, она же иглобрюх, она же диодонт или фахак – самое дорогое, знаменитое и смертельно опасное блюдо японской кухни. А еще – это одно из самых древних кушаний известных человечеству. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели Фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена – древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы.
Выпить Яду
Фугу - это рыба размером с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее - тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, в три раза превышающего ее первоначальные размеры и утыканного острыми шипами. Происходит это за счет воды, которую она резко всасывает в себя. Фугу смертельно ядовита. В ее молоке, икре, на половых органах, коже, а особенно в печени содержится тетродотоксин - яд нервно-паралитического действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм этого вещества. В одной рыбке яда хватит, чтобы убить сорок человек. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу - это средство профилактики возрастных болезней и отличное лекарство от заболеваний предстательной железы. Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха - ядовитые плавники рыбы, сначала поджаривают до обугливания, а затем на одну или две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке, в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но шанс выжить в случае отравления.
Обед во имя смерти
Владелец ресторана претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из Фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам Министерства Здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка Фугу - уникальное искусство, которому долго учатся и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который готовит Фугу, получить для этого государственную лицензию. Сегодня «разрешение на Фугу» в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Для того, чтобы войти в круг избранных необходимо сдать два экзамена - письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностях фугу и знать все способы детоксикации. Во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил. Обработка иглобрюха - сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого - ослабить действие тетродотоксина до минимума. Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из Фугу – «Фугусаши» – совершенно особенное по вкусу и очень красивое кушанье. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы настоящую картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в ресторан на Фугу едят только Фугу. Трапеза начинается с «фугусаши» затем следуют «фугу-зосуи» – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики фугу. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.
Кому это надо?
Самая главная загадка Фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Некоторые считают, что это неповторимо вкусно. Любители говорят, что на вкус иглобрюх, скорее цыпленок, чем рыба. Они утверждают, что вкус фугу напоминает японские картины на шелке - нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: "Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь Фугу три или четыре раза - станешь рабом Фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия". Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений, Фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят Фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали, смерть апофеозом красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме - она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, получим совершенно безопасную жительницу морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда Фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят за нее наибольшую цену. Японцы говорят, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже».
Самая знаменитая смерть от Фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли "живым национальным сокровищем", скончался от паралича после того, как съел печень Фугу в одном из ресторанов Киото. Это был четвертый раз в жизни "сокровища", когда по особому заказу в закрытом для посетителей зале ему подали печень.
Источник:japantravel.ru
